干酪素应用范围

干酪素应用范围  干酪素应用范围

干酪素  简称：CS

又称 酪蛋白、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪胶

英文：Casein

CAS号：9000-71-9

性状

白色至浅黄色片状体、颗粒或粉末，无臭，无味或微有特异香气和口味。易溶于水

用途

增稠剂；乳化剂；稳定剂；营养强化剂（强化蛋白质）；粘结剂；填充剂；载体。 尤其适用于干酪、冰淇淋，用量0.3%～0.7%、肉类制品（火腿、香肠）1%～3%及水产肉糜制品。强化面包、饼干的蛋白质5%；蛋黄酱3%。

1. 在酸性条件下易产生沉淀。 

2. 用于午餐肉，添加1.5%～2%，可提高原料肉利用率，降低成本，增强耐热性和乳化稳定性。 

3. 用于灌肠肉类，添加0.2%～0.5%，可防止灌肠中脂肪凹陷，并使其分布均匀，增加肉的黏结性。 

4. 用于鱼糕制品，可显著增加其弹性。 

5. 冰淇淋中添加0.3%，可稳定气泡，改善产品质地，防止乳糖结晶及避免在储存过程中收缩或塌陷。

6. 用于面包、饼干等谷物食品，本品与酪蛋白一样，是高质量的蛋白源，因其具有水溶性，用途远比酪蛋白广，可添加于谷物食品中作为营养强化剂，配成高蛋白的谷物食品，供老人、婴幼儿、糖尿病患者用的特殊营养食品。用于面包、饼干等谷物制品，为0.2%～0.5%；用于西式点心、炸面包圈、巧克力等糕点的原料为0.5%～5.0%。