单宁酶功效

单宁酶功效  单宁酶功效

单宁酶

英文名称：Tannase

法定编号：EC 3.1.1.20。

二、性状

淡黄色至浅棕色无定型粉末或松散有光泽的鳞片状或海绵状固体，暴露于空气中能变黑。无臭，微有特殊气味，具强烈的涩味，露置光和空气中色变深。溶于水，易溶乙醇、丙酮和甘油，几乎不溶于苯、氯仿和石油醚。

又称鞣酸酶。一种单宁酰基水解酶，该酶对带有两个苯B酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。该酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉出产。可用于处理啤酒中单宁、蛋白质，使其弄清通明，亦可用于除掉柿子等品的涩味，以及用于制作速溶茶，避免发酵茶混浊。

单宁酶可以水解没食子酸单宁中的酯键和缩酚羧键，生成没食子酸和葡萄糖。通常用于茶饮料及植物提取中防止冷浑浊、提升提取率、保持色泽和减轻苦涩味。

三、用途

1、茶饮料加工

单宁酶能切断儿茶酚与没食子酸间的酯键,使苦涩味的儿茶素水解，形成分子量较小的水溶性短链物质，从而使茶汤澄清并减少苦涩味。

2、植物及中药提取

单宁广泛存在于中草药和植物食品中。在植物及中草药提取的过程中加入单宁酶，可以有效去除因单宁产生的沉淀、苦涩味及褐变，有效提高产品营养价值及品质。

食品添加剂最大允许使用量最大允许残留量标准▼▲添加剂中文名称允许使用该种添加剂的食品中文名称添加剂功能最大允许使用量（g/kg）最大允许残留量（g/kg）单宁酶（来源：曲霉素）茶饮料类酶制剂按生产需要适量使用